La farine de froment, communément appelée farine de blé, est obtenue à partir d’une variété de blé spécifique : le blé tendre.
Caractéristiques
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu’on nomme le « taux de cendre ».
Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le “type” est élevé, plus la farine est complète, et vice et versa, plus le type est faible, plus la farine est épurée.
Nous proposons 5 types de farines de froment, de la T55 (très blanche), les T65 et T80 intermédiaires, la semi complète T110 et enfin la complète T150.
La farine de froment est riche en cuivre et en manganèse, est également source de protéines, de fibres et de phosphore.
Histoire et variétés
L’histoire des blés (Triticum) commence au 8e millénaire avant J.C. en Mésopotamie. On considère que cette céréale résistante a été l’une des premières à être cultivées. Sa culture a été l’un des piliers de la sédentarisation de l’Homme.
Parmi les blés cultivés, il existait deux espèces principales : l’engrain et l’amidonnier. En sélectionnant les plantes ressemées, au fur et à mesure, l’Homme les domestiqua et fixa génétiquement un certain nombre de caractères.
Par la suite, un nouveau croisement spontané a eu lieu entre l’amidonnier et une graminée sauvage : l’Aegilops squarrosa. Le génome de cette dernière s’est alors additionné sans fusionner avec celui de l’amidonnier. Une nouvelle espèce vit le jour : l’épeautre (Triticum aestivum).
S’en suivit, d’autres mutations génétiques qui donneront naissance à un nouveau type de blé tendre, le froment. Parallèlement, le blé amidonnier est à l’origine du blé dur.
Le froment est de loin la variété de blé la plus cultivée au monde. Elle est à la base de la fabrication des galettes et du pain.
Utilisations
Il existe 200 sous-espèces diverses de blé que l’on distingue surtout par leur teneur en gluten. À chaque variété donc son usage et son utilité.
Les blés tendres étant moins riches en gluten, ils sont privilégiés pour les gâteaux et toutes autres pâtisseries. Du fait de leur composition, les blé tendres ne donnent pas de pâte « dure », c’est pourquoi les pâtissiers les préfèrent.
Les blés durs étant au contraire plus riches en gluten, permettent à la pâte de se lever correctement d’où le fait que les boulangers le préfèrent.
Diverses farines sont mises en vente sous différentes appellations afin que les consommateurs puissent choisir.
- T55, T65 utilisées pour les liants de sauce, la pâtisserie et le pain blanc
- T80, pour le pain de ménage ( mélange de céréales)
- T110 et T150 pour les pains semi-complets et complets.